Un bene prezioso: l’olio di oliva

Ognuno di noi ha in casa un tesoro, ma non lo conserviamo segretamente sotto il materasso o chiuso in cassaforte. Lo teniamo semplicemente in cucina e orgogliosamente lo condividiamo se proviene dal nostro lavoro, dai nostri ulivi, eredità di famiglia.

Cosa c'è di più prezioso dell'olio di oliva? Caposaldo della dieta mediterranea, si hanno testimonianze dell'uso di questo grasso vegetale sin dal III secolo a. C. quando si iniziò ad apprendere la modalità di estrazione. A differenza di altri oli vegetali (ottenuti medianti solventi di estrazione),l'olio di oliva viene prodotto solo attraverso processi meccanici di spremitura.

Chimicamente è costituito per il 98-99 % da grasso (trigliceridi) e per l'1-2 % da una componente "insaponificabile" rappresentata da composti "minori": 220 sostanze che comprendono idrocarburi, steroli, tocoferoli (vitamina E), composti fenolici, sostanze coloranti (carotenoidi, clorofilla), fitoli e sostanze volatili tutte responsabili dell'aroma e dell'odore che caratterizza l'olio, ma non solo: grazie alle proprietà antiossidanti esse contribuiscono alla sua stabilità nel tempo e agli effetti benefici sulla salute umana.

Ciò che ulteriormente lo diversifica da altri oli è la presenza preponderante dell'acido oleico, un acido grasso mono-insaturo che costituisce il 60-80 % del totale degli acidi grassi. Altri rappresentanti sono i meno ricercati grassi saturi: acido palmitico e acido stearico. Godono invece di grande gloria 2 acidi grassi poli-insaturi noti come acidi grassi essenziali: l'acido linoleico (ω-6) e l'acido linolenico (ω-3) la cui rilevanza è dovuta alla capacità di controllare fondamentali meccanismi biochimici. Tutti insieme grassi insaturi e composti minori determinano importanti proprietà benefiche per l'organismo: proteggono cuore e arterie, rallentano l'invecchiamento cerebrale, abbassano il colesterolo cattivo (LDL) e aumentano quello buono (HDL).

Tali capacità sono presenti maggiormente in un olio fresco e ben conservato: per mantenere intatte le sue proprietà deve infatti essere protetto da fonti di luce, di calore e di umidità eccessiva. Il contatto con l'aria e le alte temperature ne alterano la struttura riducendone la qualità: in queste condizioni vengono prodotti acidi grassi liberi e sostanze volatili che abbassano il valore del prodotto, risultando inoltre potenzialmente tossici per l'organismo.

Da questi processi d'invecchiamento derivano i principali indicatori di genuinità dell'olio rappresentati dall'acidità e dal meno noto numero di perossidi. Il primo misura gli acidi grassi liberi dovuti sia all'inadeguato trattamento di produzione e sia alle cattive modalità di conservazione. Il secondo invece misura il numero di perossidi derivanti dall'ossidazione dagli acidi grassi al contatto con l'aria (con formazione di radicali liberi) e quindi il grado di irrancidimento del prodotto. Tanto altro ancora ci sarebbe da raccontare sulle mille sfaccettature dell'olio di oliva, sui suoi effetti e sui suoi difetti, ma ciò che più conta ora è la consapevolezza dell'importanza di possedere un bene così antico e così prezioso che, seppur presente da sempre nel nostro territorio e sulle nostre tavole, dobbiamo continuare a salvaguardare e a proteggere nel tempo.